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厨神味道封面人物▕【马新勇】菜品如人品、做菜如做人!

2019-11-03来源:小王聊社会

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

                                                 



厨神味道封面人物
   马新勇   
马新勇 生于1963年7月26日
国家高级烹饪技师
中国烹饪大师
国际烹饪艺术大师
中国烹饪文化杰出传承人
国家技能竞赛裁判员
      马新勇,从事烹饪行业已有30多年,精通江浙、川粤菜,崇尚健康烹饪理念,当我们聆听着他侃侃而谈自己在厨师之路上的苦辣酸甜,就仿佛在倾听一个个充满哲理的寓言故事,他从1981年参军入伍从事烹饪工作以来,在部队期间多次获奖。1986年拜在国宝级中国烹饪大师、江苏烹饪大师、淮扬泰斗、高级技师、特一级烹调师潘镇平大师门下。

         他坦言自己并不急着享受当下,当厨师的真谛已经了然于心,最重要的是在厨艺探索之路上不断前行。他说厨师要想取得成功是非常不容易的,工作很枯燥,没有那么多创造性可言,就是因为喜欢,所以在一直坚持。问及以后还有没有想做的事,马新勇大师不犹豫的说想菜品做出自己的风格,加入自己的想法,做出适合大众口味的菜。
                                                            

          马新勇还拿出了一些自己从厨30多年的体会,凭借自己深厚的厨师经验,所主编的《新概念家常菜》、《厨师长创新淮扬菜》、《特色味汁制作》、《江浙新菜式100例》、《豆腐新菜100例》、《华夏名厨名店大典》、《华夏英杰》等书籍;

太极鸡粥鱼肚

1、鸡脯肉加水打成茸备用、菠菜叶打成汁;
2、一半鸡茸放入碗内加水、鸡蛋清、生粉、盐、鸡精调味打拌均匀;另一半鸡茸加入菜汁、生粉、放入调味料拌匀即可;
3、锅内放油,加热高清汤,放盐、鸡精调味;淋上少许芡倒入调好的鸡茸搅拌均匀即可;
4、鱼肚先烩制入味,放在盘中即可
5、起锅倒入盘中成太极图形。
特点:传统淮扬菜、口味鲜美滑嫩、造型独特风格。

         如何不断的菜品创新,这是个让不少厨师十分头痛的问题,在接受专访的现场,马新勇大师当场做了一道的瀑布牡丹鱼线创新菜式。当我们问道,您这么多创新的灵感来源于哪里?他侧了侧头,蹙眉思考了下,“要说灵感来源,还真说不清楚?”不过,所有的灵感都不是一闪而现的。我也没别的爱好,最大的爱好就是研究菜肴,做菜就是我的爱好。总有朋友戏称我为:“菜呆子”。说我除了做菜还是做菜。其实只有慢慢积累,当你对一些原材料的性质有了足够的认识后,那你再去做改变和创新,难度就不会太高了。

瀑布牡丹鱼线

1、黑鱼片做成牡丹花,用油炸成金黄色,然后浇上调好橙汁即可;
2、长江白鱼肉打成茸,加入葱姜汁水,鸡蛋清、盐、味精调味打拌上劲放入油锅挤成鱼线,取出滑炒均匀即可;
3、挂在处理好的冬瓜上,做好牡丹花围在外面即可;
特点:传统淮扬菜、造型美观逼真、一菜双味、做工精细。

    当他谈到2014年与朋友一起开办了臻品汇餐饮中心开始,在这几年的时间里,他印象最深刻的是,学习到的不仅仅是做菜,更多的是怎样为人处事。在那里,是先教你怎么认识、尊重自己的职业,再到食材的认知与处理,然后才是如何用火、用油、烹饪技巧等等。以川粤风味为主要菜肴技法,并把苏菜的传承的传统风味与全国其他菜系及西餐中西手法,分子美食等精华融会贯通形成具有独特风味的马派迷宗风格。形成了“淮扬创意融合菜“,同时也在不断的适应新时代的口味。
      聆听完他的讲述,你能感受到他对这份工作的热爱与坚持。一个心灵永远在路上的人,对于这世界的体会也不一样,当然带给人的惊喜一定就不一样。相信在这种经历中,正如他的人生格言所说:”菜品如人品、做菜如做人。欲做精金美玉的菜品,须有浓霜弥茂的人品”,正是凭着这种精神,不断汲取着餐饮知识的精华,在餐饮领域开拓着自己的天地。


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撰稿:技术部  李馨

摄影:信息技术部 苏海莹

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